Попробуйте не вредить самому себе

    Сегодня мы завершаем наши беседы (начало в 5-м вестнике) с Надеждой Алексеевной Семеновой. Если у вас возникнут какие-либо вопросы, вы можете написать нам в редакцию, а мы, в свою очередь, передадим их Надежде Алексеевне и она постарается ответить на них в наших вестниках.
    – Надежда Алексеевна, в 6-м нашем вестнике мы остановились на витаминах. Давайте продолжим разговор. Тем более что весной и ранним летом витаминов не хватает. Где их брать?
    – К началу лета, а оно не за горами, как правило, запас заготовленных впрок овощей, фруктов иссякает. А свежие еще не созрели. Вот тут очень хорошо нам подойдет ревень и салат, а также шпинат.
    – Шпинат продается на рынках. Но это такое дорогое удовольствие.
    – Да, но какое полезное! Шпинат – очень ценный диетический продукт. В нем содержится секретин, который благотворно действует на работу желудка и поджелудочной железы. Шпинат можно варить, тушить, жарить и есть сырым. Вот, скажем, тушеный шпинат. Проварите его до полуготовности без соли, переложите в другую посуду, слив воду, добавьте масло, соль, пряности. Очень вкусны щи из шпината. Сварите его в небольшом количестве воды и протрите через сито. А затем в эту массу добавьте лимонный сок, соль, уксус, зелень и специи, залейте все это водой и прокипятите.
    – Вы начали разговор с ревеня и салата…
    – Из ревеня можно готовить кисель, компот, начинку для пирогов. Листья и черешки ревеня хороши и просто в сыром виде.
    Черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, положить мед и поставить в прохладное место. Затем добавить туда тертую морковь, зеленый лук, зелень. Получится прекрасный салат. А если черешки порезать на кусочки, проварить в воде, откинуть на дуршлаг, протереть их в ту же воду, добавить сахар и заправить картофельной мукой – будет потрясающий кисель.
    Ну, а теперь всем известный салат. Культивируется он с древних времен. Это одна из традиционных культур многих народов. В салате содержится лактуцин. Он успокаивает нервную систему, улучшает сон, понижает давление. Органические кислоты салата предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта, выводят холестерин.
    В листьях салата почти все известные витамины. В пищу их обычно употребляют в свежем виде. Очень смотрятся порезанные редис, лук, чеснок, огурцы на листьях салата. В это блюдо добавляют всевозможные специи – уксус, лимонную кислоту, перец, растительное масло. Цельные листья салата хорошо залить соусом, в составе которого 200 г воды, сок двух лимонов, 2-3 зубка чеснока, растертых с солью. Отлично идут бутерброды, если ломтики поджаренного черного хлеба намазать маслом, накрыть листьями салата, а сверху посыпать зеленью. Из листьев же можно приготовить суп-пюре, для чего нужно их ошпарить откинуть на дуршлаг, слегка пропассировать с маслом, залить кипятком, добавить коренья, специи, соль, зелень по вкусу.
    Из доступных нам сейчас овощей необходимы лук, чеснок, капуста и свекла.
    О луке хочу сказать в первую очередь. Все луковые, и особенно чеснок, являются хорошим антицинготным средством и обладают сильным бактерицидным действием, так как содержат фитонциды – биологически активные вещества, которые убивают болезнетворные микробы и повышают сопротивляемость организма заболеваниям.
    Применение лука повсеместно самое разнообразное. Его используют для приправы первых и вторых блюд, салатов и маринадов, кладут в овощные и мясные окрошки, украшают холодные закуски. Скажем, сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль. Желтки вынуть, размять, добавить в них сливочное масло, мелко нарезанный зеленый лук, посолить и перемешать. Наполнить этим фаршем половинки яичных белков.
    Что касается лекарственных свойств лука, то скажу, что лук-порей рекомендуется при ревматизме, нарушениях обмена веществ, ожирении, камнях в почках, подагре, для улучшения работы печени, пищеварения, как мочегонное средство. Он имеет очень ценное свойство, которым не обладает ни одна из овощных культур: при хранении количество витамина С в луковицах к весне повышается в 1,5 раза.
    Приведу рецепт лукового супа. 4-5 луковиц, 3-4 морковки, сельдерей и петрушку порезать и тушить в сливочном масле (2-3 столовые ложки). Когда овощи станут мягкими, залить их водой, порезать туда кубиками 3-4 картофелины. Соль, перец, зелень – по вкусу. Подавать на стол с гренками, сухариками.
    Теперь о капусте и свекле. Соли калия, содержащиеся в капусте, улучшают водный обмен веществ, благотворно влияют на работу сердечной мышцы. Сок капусты, содержащий витамин U, применяют для лечения язвы желудка и 12-перстной кишки, а также хронического колита, атонии кишечника, при заболеваниях печени и желчных путей. В народе издавна известны свойства капустного сока излечивать ожоги, ушибы, головную боль, воспаления кожи. Квашеную капусту используют при лечении геморроя, диспепсии, рассолом полощут рот при рыхлости десен.
    Из капусты готовят много блюд. Вот несколько рецептов.
    Капуста по-ленинградски. Квашеную капусту смешивают с мелко нарезанной морковью и плотно набивают ею литровую банку, пересыпая слоями семенами тмина, укропа, черным и душистым перцем, лавровым листом. Сверху насыпают 2 столовые ложки соли и заливают водой доверху. Чтобы при брожении рассол не пролился, поставьте банку в тарелку. Двое суток выдержите при комнатной температуре, прокалывая капусту, чтобы выходили газы. Затем слейте рассол и добавьте в него две столовые ложки меда, перемешайте и вылейте в банку с капустой. Поставьте ее на холод. Через 2 часа капуста готова. Она хороша как гарнир к мясным и рыбным блюдам, сочетается с картофелем.
    Что касается свеклы, то ее целебные свойства тоже известны давно. Особенно большое значение стали придавать им лет сорок назад в связи с открытиями в области исследований онкологических заболеваний. Известны способы лечения онкологических больных на основе диеты с применением свекольного сока. Содержащиеся в нем органические соединения прекращают рост опухолей, а иногда способствуют обратному процессу. В практике «Школы здоровья» Герзона – я уже упоминала об этом американском враче-онкологе – свекла широко используется для реабилитации онкобольных. Свекольный сок – индикатор, показывающий, в каком состоянии иммунная противораковая защита. Если микрофлора в толстом отделе кишечника здоровая, то сок свеклы не окрашивает мочу. Если противораковая защита нарушена, сок свеклы окрашивает мочу в красный цвет. Это происходит всегда, когда в толстой кишке случаются завалы каловых камней, мясо и молочные продукты гниют. Образующийся при распаде метан губительно действует на витамины. В частности, из витаминов группы В образуется канцероген. А ведь именно витамины В поддерживают на высоком уровне наш внутренний, наследственно запрограммированный порядок роста тканей. Это наш технический надзор.
    В результате взаимодействия витаминов с метаном образуются токсины, всасывающиеся в кровь и вызывающие интоксикацию. Опыт показал, что при очистке кишечника клизмами, восстановлении чистой микрофлоры, включающей и борьбу с дисбактериозом при помощи чеснока, раздельном питании свекольный сок перестает окрашивать мочу. Это, как правило, совпадает с нормализацией пищеварения, улучшением общего самочувствия.
    – Но вернемся к практическим советам. Все приведенные вами рецепты блюд в принципе очень просты. Но есть, правда, некоторые компромиссы относительно таблички питания по Шелтону, начерченной вами же.
    – Без этого не обойтись. К тому же вид пищи имеет огромное значение. Я совершенно не согласна с теми, кто говорит, что надо умышленно невкусно и некрасиво готовить, чтобы не переедать. Приготовить блюдо красиво и правильно всегда считалось большим искусством. Согласитесь, что беды с лишним весом и болезнями происходят не от вкусной еды, а от невежества в вопросах гигиены питания. Кстати, замечено, что люди, которые освоили раздельное питание, изменили и свои вкусы. У них резко сократились потребности в рыбе, мясе, яйцах. Кухня стала более простой и готовка занимает меньше времени.
    – Тогда давайте еще несколько ваших рецептов. Например, поговорим о супах из свеклы. Тут не стоит мудрить. Борщ – все знают это блюдо. Что нового можете предложить вы?
    – Вот, пожалуйста, рецепт. Нарезать сырую свеклу соломкой, а стебли (это если свекла молодая, с ботвой) – палочками, добавьте порезанную морковь, поджаренный лук, залейте мясным бульоном и варите минут 10-15. Если, повторяю, свекла молодая, добавьте нашинкованные листья, нарезанный соломкой перец, ломтиками – помидоры, зеленый лук, кусочки мяса. Пропорции такие: на 300 г свеклы 100 г моркови, полкило мяса, 100 г сельдерея, 200 г болгарского перца, 50 г зеленого лука, 100 г помидоров.
    Или вегетарианский борщ. Свеклу, морковь, сельдерей мелко нашинковать, залить водой, подсолить и кипятить 5-7 минут, затем засыпать 1 чайную ложку семян укропа или тмина, душистый горошек, лавровый лист, нарезанный ломтиками картофель. Как только вода с кореньями и картофелем закипит, засыпать нарезанную капусту, болгарский перец, помидоры или томатный сок, положить зелень и специи по вкусу.
    – Надежда Алексеевна, в общих чертах мы оговорили основные принципы приготовления некоторых блюд. На «полях» остались крупы. В одной из наших бесед вы крайне отрицательно отнеслись к манке и рису. А что насчет остальных?
    – Я рекомендую гречневую – с маслом, шпиком и луком, пшенную – с маслом и тыквой, кашу из пшеничной крупы – дробленой или цельной, а также ячневую, перловую, из овсяной дробленой крупы. Чтобы сократить время тепловой обработки, все недробленые крупы, кроме гречки и пшена, лучше предварительно замочить на 6-8 часов. Потом несколько раз промыть и варить в кастрюле с крышкой по 5-15 минут.
    Из перловки, например, получается вкусная, рассыпчатая каша, если ее замочить с вечера, а затем, промыв в проточной воде, варить минут 10-15. Это не каша из общепитовских столовых. Кстати, перловка улучшает мышечный тонус кишок, а значит, улучшает перистальтику.
    – А как вы относитесь к хлебу? Многие люди, особенно женщины, желая похудеть, полностью от него отказываются.
    – Хлеб надо есть обязательно. Логические измышления малограмотных диетологов относительно отказа от хлеба могут нанести существенный вред здоровью, вплоть до атонии кишечника. Человечество ест хлеб уже тысяч лет. И вдруг он попал в немилость у наших врачей – кстати, по данным Всемирной организации здравоохранения – самых больных врачей в мире!
    – Но, наверное, они главным образом предостерегают от того, чтобы есть все блюда с хлебом, нарушая тем самым природные законы пищеварения.
    – Да, хлеб – отдельная еда. Съеденный вместе, к примеру, с мясом, он не будет полностью переварен, усвоен, помешает расщеплению белков и в итоге заляжет в толстом отделе кишечника, растянет его складки и превратится в фактор интоксикации крови.
    Нельзя есть хлеб и с молочными продуктами. Эти «совмещения» перенапрягают желудочно-кишечный тракт, становятся причиной бесполезной траты кислотного секрета, и все это, действительно, может породить такие заболевания, как сахарный диабет, гастриты…
    – Но согласитесь, вы ведь инженер-пищевик и знаете, что в наш промышленный хлеб добавляют всякие разрыхлители и химические вещества, вредные для организма. Какой же он, настоящий хлеб?
    – Давайте заглянем в историю. Когда человек придумал жаропрочную посуду, из глины, на его столе появилась «каша», что в переводе означает «пиршество». Немецкий археолог фон Стокар назвал кашу проматерью хлеба. Хлеб с дрожжевой закваской появился значительно позже. Возделывая в основном эммер, из его зерна готовили вкусную кашу – полбу, которая не выделяла крахмальной слизи. В России эммер возделывали вплоть до нашего времени. Но эммер – малоурожайная культура, и он уступил место зерновым. У нас сейчас производится около 80 разных круп из 10 зерновых культур. К сожалению, на крупозаводах зерно, как правило, шелушат и шлифуют, придавая крупе «товарный» вид, при этом удаляют оболочку и зародыши.
    Скажем, стандарт на рис предусматривает только шлифованную крупу, лишенную балластных веществ и витаминов, необходимых желудочно-кишечному тракту для поддержания перистальтики, эндогенного питания, поддержания температурного режима в толстом отделе кишечника и иммунной защиты.
    Ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот: триптофана, лизина, метионина. Наиболее благоприятное соотношение названных аминокислот должно быть: 1:3:3. А в пшене оно составляет 1:1,4:0,5, в гречихе – 1:3:1, в овсянке – 1:3,7:2,5. В последней, кстати, и больше всего железа – 4,2 мг в 100 г крупы, поэтому так благотворно действует овсяная каша на охранения – самых больных, детей.
    – Но вернемся к хлебу. В него, как известно, добавляют и дрожжи, а это – канцероген.
    – Хлеб можно выпекать и без дрожжей. Скажем, из ржаной муки грубого помола с небольшим количеством пшеничной, чуть-чуть соли, добавить отруби. С точки зрения микробиологии – это чистый продукт. От него не будет дискомфорта. В народных рецептах хлеба нет продуктов для сдобного теста. Многие народы готовят не пышные сорта, а плоские, черствые. Пресные хлеба из муки грубого помола – вот что помогало веками сохранять здоровье. И повторю: и здоровым, и больным лучше есть чуть зачерствевший хлеб из муки грубого помола с отрубями.
    – Так в чем же, собственно, заключаются оздоровительные свойства хлеба?
    – Ржаной хлеб, пшеничный с отрубями – излечивает все неприятности пищеварения, и главное – запоры. Хлеб с отрубями – лучшее средство для борьбы с атонией кишечника. Не надо никаких слабительных. Хлеб не поможет только в том случае, если вы уже успели испортить себе кишечник «химией».
    – Вы сказали, что хлеб – отдельная еда. Но как-то не принято у нас есть только хлеб. С чем его все-таки можно сочетать?
    – С растительной пищей, соленьями, плодами, медом. Несовместим с яйцами, рыбой, бобовыми, грибами.
    В Европе свежий хлеб перед тем, как есть, обрабатывают в тостере. Такое подсушивание и поджаривание делает его безопасным в отношении микробов, что содержатся в дрожжах.
    – И последний вопрос. Не все могут выпекать хлеб дома. Из того, что продается, каким сортам отдавать предпочтение?
    – Покупайте российский, ржаной, бородинский, украинский подовый, докторские булочки, но только не белый, горячий.

    И. Кочеткова.

    ЗОЖ: Для тех, кто хочет попробовать выпекать хлеб дома, в нашем шестом номере вестника ЗОЖ даны рецепты бездрожжевого хлеба.