В защиту молока

    Вообще-то о вреде молока не устают говорить с давних пор. Мол, такое оно и сякое, и источник излишнего жира, и способствует образованию слизи в организме. И, конечно же, ссылаются при этом на природу. В ней, родимой, молоко пьют только детеныши. Есть и ссылочки на Индию, где молоко не в почете, хотя коровы сами по себе священные животные. Впрочем, с Индией все ясно: жарища дикая, антисанитария процветает: попробуй-ка сохрани молоко - продукт весьма скоропортящийся. Это сейчас есть холодильники. Но ведь традиции закладывались, когда их в помине не было... Но главный аргумент противников молока - это содержащийся в нем вредоносный казеин.
    Так вот, попробуем спокойно и с научной, как говорится, точки зрения обсудить ситуацию.
    Эти возражения были рассмотрены FDA - правительственной организацией по контролю лекарств и пищевых продуктов. Вывод на основании экспериментальной проверки был сделан четкий - критика не обоснована, и молоко, и молочнокислые продукты для здорового человека в рекомендованных дозах не могут рассматриваться как вредные.
    Начнем по порядку. Действительно, у части населения в организме отсутствует фермент лактаза (не путать с сахаром лактоза). Трудно сказать, чем это вызвано. Возможно, тем, что лактоза присутствует только в молоке и нигде больше. Поэтому потребность в ней заканчивается в детском возрасте.
    Фермент лактаза расщепляет молочный сахар лактозу на два простых сахара - глюкозу и галактозу. Эти два усваиваются организмом без проблем. В последние годы выпускается молоко, в которое при производстве добавляется лактаза, и при этом происходит расщепление лактозы прямо в молоке. Такое молоко имеет надпись "Без лактозы" (Lactose free). Оно не вызывает проблем у людей с дефицитом лактазы. Разумеется, надпись "Без лактозы" означает только отсутствие лактозы, но сахара глюкоза и галактоза там есть. Люди с диабетом должны этот факт принимать во внимание.
    Иная ситуация складывается с молочнокислыми продуктами. Напомним, гликемический индекс ГИ (способность продукта повышать сахар крови. У глюкозы ГИ равен 100) молока - 30, а вот у кефира, йогурта и простокваши - только 14. Причина в том, что скисание молока идет за счет превращения сахара лактозы в молочную кислоту, поэтому сахара в молочнокислых продуктах меньше, чем в молоке. Однако надо помнить, что для устранения кислого вкуса в молочнокислые продукты часто добавляют сахар или сиропы. Поэтому смотрим на пищевые наклейки, которые информируют нас о количестве сахара в одной порции.
    Скисание молока осуществляется двумя видами микроорганизмов - микробами (молочнокислые стрептококки) и грибками (ацидофильная палочка). Первые используются в производстве простокваши и ряженки, вторые - для кефира, йогурта и кумыса. Иногда используют и смеси микробов и грибков. Грибки в процессе брожения превращают сахар не только в молочную кислоту, но и в спирт. Поэтому кефир, в котором спирта может быть до 1%, проявляет более сильное бактерицидное действие, чем простокваша. В кумысе содержание спирта достигает 3-5%, так как для его приготовления в молоко (как в коровье, так и в кобылье) добавляют сахар и дрожжи. Официальное странах Востока кумыс считается алкогольным напитком. Стакан кумыса заменяет рюмку водки. Так что с кумысом и "сухой закон" не страшен.
    Что касается творога и сыра, то есть твердых молочных продуктов, то лактоза в них практически отсутствует. Но зато в них много полезных белков и минералов. Творог получают из простокваши, добавляя в нее раствор хлористого кальция. Делают это как для полного отделения от сыворотки, так и для обогащения творога самим кальцием. Белка в твороге (18%) много больше, чем в молоке (3,5%). Это хорошо, но, к сожалению, и жира тоже немало - до 20%. Идя навстречу потребителю, сейчас выпускается творог с низким содержанием жиров. Его получают из снятого молока.
    Отметим, что белок творога усваивается легче, чем белок молока, так как клеточная оболочка вокруг белка в молоке в процессе брожения разрушается и белки делаются доступнее. При этом в твороге резко увеличивается содержание незаменимой аминокислоты метионина. Метионин входит в состав ферментов, снижающих холестерол и предотвращающих ожирение печени. Автор настоятельно рекомендует включить в свое ежедневное меню нежирный творог, в нем много хороших белков, мало сахара и жира.
    При домашнем изготовлении творога молоко следует заквашивать простоквашей фабричного производства. Самоквас, как называют скисание молока случайно попавшими из воздуха дикими бактериями, не дает оптимального состава ни простокваши, ни творога из нее.
    Сыр содержит белков еще больше, чем творог (до 30%), но и жиров тоже предостаточно (25-30%). При созревании сыра, а процесс длится 2-3 месяца, его белки (липопротеины) освобождаются от жиров, давая чистые протеины и даже свободные аминокислоты. Поэтому белки сыра усваиваются даже легче белков творога. Сыр может заменить мясо, так как в нем есть все 8 незаменимых аминокислот, при этом метионина в 2 раза, а триптофана в 8 раз больше, чем в мясе. Кальция и фосфора в сыре также много больше, чем в твороге. Памятуя о высокой жирности сыров, предпочитайте тонко порезанный нежирный сыр.
    Плавленые сыры являются побочными продуктами сыропроизводства. В них сравнительно мало белка (15-18%), много соли и много жира (50%), главным образом за счет добавленного. Диетологи считают плавленые сыры нежелательным компонентом в диете людей старше 60 лет.
    Молочнокислые продукты состоят в основном из тех же жиров, что и молоко. Насыщенных жиров в молоке около 2,8% и около 0,7% ненасыщенных. В эти 0,7% входят ненасыщенные линолевая и линоленовая кислоты. Вместе с жирами в этих продуктах всегда присутствует и холестерин. Его в 100 г кисломолочных продуктов около 10-20 мг, а допустимое потребление за день составляет 285 мг. Поэтому превысить эту норму за счет молока или кефира довольно трудно, но примерно оценивать его количество все-таки необходимо.
    Помимо белков, жиров и витаминов (А, В1, В2, С, D) важным компонентом молочнокислых продуктов являются те самые микробы и грибки, которые превращают молоко в кефир и простоквашу. Они способны поселяться в нашем кишечнике и делать свою очень полезную работу - поставлять 12 из 20 аминокислот нашему организму. Остальные восемь должны поступать к нам с пищей. Другая функция этих микроорганизмов - поддерживать санитарный порядок в нашем пищеводе.

    Натан Коган, доктор химических наук.

    Продолжение в следующем номере.