Кое-что о жирных кислотах

    Все привыкли к тому, что составные части пищи называются: белки, жиры и углеводы. Это не совсем верно. Слово «жиры» правильнее заменить термином «липиды». Это группа веществ разного строения, имеющая одно общее свойство – они нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в спирте или ацетоне. В зависимости от особенностей строения они делятся на разные группы. Самая большая и самая известная – это «нейтральные жиры».
    Чтобы понять, как они устроены, представьте себе трехзубые вилы. «Поперечина» – это спирт, глицерин, а «зубья» – 3 жирные кислоты. «Зубья» могут иметь разную длину. Чем кислота длиннее, тем труднее она усваивается. Именно такие жиры содержатся в сливочном масле, сале и откладываются у нас под кожей или в большом сальнике, прикрывающем брюшину. Они важны и интересны, но сегодня не о них.
    У другой группы, называемой длинным словом «глицерофосфолипиды», а сокращенно ГФЛ, план строения похож. Главных отличий два. Третий «зуб» этой вилки состоит не из жирной кислоты, а из трех веществ, одно из которых – фосфорная кислота. Строение двух остальных для нас не особенно важно, главное – знать, что они заряжены, а значит, могут взаимодействовать с водой. Получается молекула, у которой одна половина не может реагировать с водой, но может с жиром, а другая – не может с жиром, но может с водой. Кровь на 95% состоит из воды, и она не может перенести молекулу жира из неработающей складки на животе в работающую мышцу без помощи ГФЛ, которые одним концом «привяжут» жир, а другим воду.
    Сделаем первый вывод: никакой транспорт по организму жира, холестерина, витаминов A, D, Е, К без ГФЛ невозможен.
    На этом роль глицерофосфолипидов не заканчивается. Внутри каждой живой клетки находится водный раствор веществ. Клетка окружена тоже водным раствором (кровь, лимфа). Растворы эти не смешиваются, так как разделены чем-то вроде стенки, состоящей из белков и ГФЛ. Эта стенка называется «клеточная мембрана». Любое ее нарушение может привести к гибели клетки.
    Следовательно, целостность мембран и само существование клеток без ГФЛ невозможно.
    Теперь мы должны сказать о втором «зубе» этих «вил». У ГФЛ он тоже необычен. Жирные кислоты представляют собой длинную цепочку (чаще всего от 16 до 20 звеньев) из атомов углерода, каждый из которых несет еще 2 атома водорода. Есть жирные кислоты, у которых количество атомов водорода недостаточное, то есть у углерода есть свободные места. Такие жирные кислоты называются «ненасыщенными». Так вот, средний «зуб» молекулы ГФЛ представлен такой ненасыщенной кислотой.
    Именно «свободные» места у ненасыщенных кислот и являются мишенью атаки так называемыми свободными радикалами, в том числе перекисью водорода. Удар по этим точкам приводит к гибели клеток. Если это чужие клетки (бактерии) или свои, но измененные (раковые), то их гибель полезна; если же это свои нужные клетки – то вредна. Впрочем, проблема регуляции свободнорадикального окисления лежит за рамками этой статьи.
    Проблема в том, что ненасыщенные жирные кислоты (за исключением одной) в организме не синтезируются. Они должны поступать с пищей. Поэтому многие ученые объединяют их в особый витамин F. Это комплекс из линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот. Арахидоновая в нашем организме может образовываться излинолевой.
    Вывод третий: недостаточность в питании ненасыщенных жирных кислот приводит к уменьшению количества ГФЛ, нарушению транспорта жира и холестерина и к гибели клеток.
    Проблема настолько серьезна, что идет активный поиск новых масличных культур, масло которых содержало бы много линолевой или линоленовой кислот. Особенно активно взялись за это китайцы. Они обнаружили, что семена калины Вильямса содержат до 36,7% масла, которое на 22% состоит из линоленовой кислоты.
    А пока единственными источниками ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла и рыбий жир.
    Ненасыщенные жирные кислоты входят не только в состав ГФЛ, но и в состав еще одной группы липидов – сфинголипидов (СФЛ). Эти вещества образуют что-то вроде изоляции отдельных нервных волокон. Наши нервы представляют собой нечто похожее на многожильный телефонный кабель, где каждая «жила» имеет собственную изоляцию. «Пробой» изоляции приводит к тому, что все сигналы идут неправильно и абоненты «договориться» не могут. Примерно это самое происходит при рассеянном склерозе, когда человек теряет способность управлять своими органами. При этом заболевании происходят сложные нарушения обмена веществ, и вылечить его растительным маслом, как, впрочем, и лекарствами, пока невозможно. Но создавать недостаточность витамина F тоже не стоит.
    Биологическая роль ненасыщенных жирных кислот этим не исчерпывается. Из них в организме получается что-то вроде гормонов очень разного действия. Отличие этих гормоноподобных веществ от уже привычных и известных гормонов заключается в том, что обычный гормон похож на приказ, отданный из Генштаба (действует на многих и издалека), а гормоноподобные вещества – это приказы взводного командира, действующие на близком расстоянии и на немногих. Они регулируют местное расширение или сужение сосудов, образование тромбов, процессы местного воспаления и так далее.
    Исследование этих веществ показало, что их существует как бы 2 группы, члены которых обладают противоположным действием. Если один сужает сосуды, то другой расширяет. И действие их зависит от того, из какой ненасыщенной жирной кислоты они образовались.
    Напомню, что ненасыщенными называются жирные кислоты, у которых не хватает атомов водорода. Если не хватает только двух, то такая кислота называется «мононенасыщенной», а если шести и более, то «полиненасыщенной». Кроме этого, важно, у какого именно атома (по номеру) не хватает водорода. Все полиненасыщенные жирные кислоты делятся на две группы. Одна называется омега-3, а другая – омега-6. Эти названия объясняются достаточно просто. Омега – последняя буква греческого алфавита. Так вот, если водорода не хватает у третьего атома, начиная с конца молекулы, то это кислота омега-3, а если у шестого, то омега-6.
    У людей разного возраста потребность в кислотах класса омега-3 и омега-6 неодинаковая. Молодым людям на одну кислоту класса омега-3 надо девять класса омега-6. А пожилым людям надо, чтобы их было одинаково (1:1). То есть пожилые люди должны есть поменьше жирных кислот класса омега-6 и побольше класса омега-3.
    К жирным кислотам класса омега-3 относятся: альфа-линоленовая кислота, которой больше всего в льняном масле, меньше в кукурузном и рапсовом; тимнодоновая, клупадоновая и цереброновая (рыбий жир и мозг) кислоты. То есть главным источником этих кислот являются льняное масло и жирная рыба. В мозгу их много, но в нем и холестерина море. Примерно то же самое можно сказать о яйцах. Продукт крайне противоречивый. В нем одинаково много и полезного, и вредного. Льняное масло надо употреблять в пищу пожилым, хотя бы 2 раза в неделю не менее чем по 2 ст. ложки. Кроме того, также дважды в неделю надо съедать по 0,5 кг жирной, лучше глубоководной, рыбы.
    Жирные кислоты класса омега-6: линолевая (соевое, хлопковое и арахисовое масло), гаммалиноленовая (розовое масло и в следовых количествах в животных жирах), арахидоновая кислота (арахис, пшеница). Жирные кислоты этого класса содержатся также в ракообразных и моллюсках. Поэтому людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям, не рекомендуется злоупотреблять кальмарами, крабами, креветками и мидиями.
    Подсолнечное масло содержит жирные кислоты обеих групп.
    Сделаем выводы:

• Растительное масло должно быть всегда на столе, но в натуральном виде.
• Растительное масло должно быть разнообразным.
• Жирная рыба – необходимый компонент пищи всех «сердечников», гипертоников и прочих страдальцев от болезней сердечно-сосудистой системы.

    Дмитрий Сумароков, доктор биологических наук, профессор. г. Москва.