Кому – сорняки, кому – витамины

    Как только сойдет снег, нужно скорее выбираться на свежий воздух. А заодно и поинтересоваться, какую травку уже можно найти на проталинах. Автор пяти книг о лекарственных растениях Наталия Георгиевна Замятина рассказывает корреспонденту ЗОЖ Варваре Богдановой о том, как можно разнообразить весеннее меню. Ведь до огородной зелени еще далеко, а организм требует витаминов.
    Одними из первых бросаются в глаза на полях блестящие, ярко-зеленые розетки листьев сурепки, по форме напоминающие чайную ложечку. Вот эти-то блестящие «ложечки» и собирают для салата. Вкус их похож на горчицу, слегка жгучий, так что лучше сурепку в салате смешивать с другими ранними растениями. Эта горечь исчезает при варке, поэтому ее используют и вместо капусты в супе или на гарнир к мясу. Но в этом случае готовят очень недолго, иначе сурепка разваривается и теряет вкус.
    На тех же местах можно найти и листья всем знакомой пастушьей сумки – серенькие, шершавые. У нас пастушья сумка известна главным образом как лекарственное растение. Экстракт из надземной части понижает артериальное давление, усиливает деятельность кишечника, повышает свертываемость крови, применяется в гинекологии.
    Однако вернемся к ее использованию в пищу. Листья пастушьей сумки едят сырыми в салатах, вареными в супах, даже солеными. Самое вкусное блюдо из пастушьей сумки – «мышки». Для его приготовления нужны целые розетки с корнями, тщательно вымытые. Держите их за «хвостики» – корешки. Опустите в кипяток на 30 секунд, затем обмакните во взбитые яйца и обжарьте. По вкусу напоминает капусту.
    Ярутку тоже можно обнаружить без особого труда на ближайшем копаном участке, газоне или у дорожки. Это еще одно растение семейства крестоцветных, или, как их раньше называли, капустных! Надежным признаком, позволяющим отличить ярутку от всех ее соседей, будет чесночный запах листьев. Поэтому она хороша в ранних салатах или в яичнице. В пищу используют молодые листья ярутки. При варке они немного горчат, поэтому их лучше смешивать с другой зеленью.
    Еще одно растение, не менее распространенное, чем пастушья сумка, – мокрица. Она не выносит сухости и растет только во влажных местах. В мокрице есть витамин Е, он способствует сохранению молодости, улучшает обмен веществ, а его недостаток вызывает сухость кожи, потерю эластичности, появление морщин. Люди применяют мокрицу для лечения заболеваний почек и печени, при диатезе. Согласно исследованиям ученых ее экстракт расширяет сосуды сердца, замедляет и усиливает его сокращения, дает слабое снижение кровяного давления. Мокрицу едят сырой в салатах, а также и вареной. Англичане кладут веточки мокрицы на бутерброды – и красиво, и полезно. Во Франции это одна из первых трав на рынках. Правда, особым вкусом мокрица не отличается, так себе, мокро и зелено. Для салата лучше ее с чем-нибудь смешать, например, с той же сурепкой или яруткой.
    Наш обыкновенный одуванчик, называемый также лекарственным, родом из Средиземноморья. Молодые, едва распустившиеся листья одуванчика считаются во Франции любимейшим салатом. Там даже выведены его культурные сорта с более крупными и мягкими листьями. Впрочем, до революции в России тоже были салатные сорта одуванчиков, а потом их потеряли. Горечь отталкивает от одуванчика многих его потенциальных потребителей, хотя любители считают это скорее достоинством. Во всяком случае, полностью от горечи избавляться не стоит – именно ей одуванчик обязан своим лекарственным действием. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Ну, а если совсем не хочется есть горькие одуванчики, существует несколько способов избавиться от неприятного привкуса.
    Наиболее трудоемкий, но зато дающий лучшие результаты – отбеливание. Листья одуванчика, выросшие в темноте, лишены зеленой окраски и горечи. Для отбеливания достаточно накрыть отрастающую розетку чем-нибудь непроницаемым для света – доской, ящиком, черной пленкой, в конце концов – пустой жестянкой из-под консервов. Через несколько дней листья под укрытием побелеют и сильно вытянутся. Такие отбеленные листики сохраняют хрупкость и упругость, более приятны на вкус.
    Два других способа гораздо быстрее, но в результате вы получите мягкие, увядшие листья. Во-первых, одуванчик можно просто как следует ошпарить кипятком. При этом он потемнеет и размякнет, а заодно и потеряет часть витаминов. Другой способ позволяет регулировать горечь, оставшуюся в листьях. Для этого их нужно замочить в соленой воде. Какое время держать одуванчики в рассоле, решайте сами, но чем мельче они нарезаны, тем быстрее исчезает горечь. Обычно достаточно 20 минут.
    Лучше всего ранней весной использовать все перечисленные растения свежими, смешивая с зеленым луком или просто в сочетании друг с другом. Заправить салат можно майонезом, маслом или сметаной – по вкусу. Сюда же можно и нужно добавить молодые листики малины, ежевики или смородины, все они обладают так называемым кровоочистительным действием и особенно нужны нам после долгой зимы. Чем больше разной зелени в салате, тем он вкуснее. Для того чтобы салат был не только полезным, но и вкусным, режьте зелень как можно мельче.