Молоко, кефир, йогурт и так далее

    Разговор о вреде молока пора считать заблуждением

    "Кровь с молоком" - говорят о здоровом человеке, "молочные реки, кисельные берега" - это о сытой жизни, "молоко на губах не обсохло, а он уже ..." - о молодом, но слишком хватком, "с молоком матери" - эти и другие обороты, как и само молоко, прочно вошли в нашу жизнь. Исторические материалы утверждают, что уже 9000 лет назад скотоводство осваивалось вдоль всего побережья Средиземного моря. В Индии рисунки, датируемые около 6000 лет до н.э., изображают коров и, по-видимому, доярок-передовиц того времени.
    Молоко - это первый продукт питания человека. Материнское молоко содержит все необходимые компоненты, если мать ребенка питается полноценно и сбалансировано, то есть потребляет жиры, белки, углеводы, витамины и минералы.
    Молоко настолько важный продукт, что все млекопитающие выделены в отдельную группу. Разница в составе молока млекопитающих хотя и есть, но не столь уж значительна. Приводим состав молока козы, коровы и человека. Так, воды в %: 87 - 88 - 87, белков: 3,2 - 3,3 - 1,1, жиров: 4,5 - 3,3 - 4,6, Сахаров: 4,4 - 4,7 - 6,8, так же близок и состав витаминов и минералов.
    Молоко представляет собой эмульсию жира в воде. Капельки жира очень и очень маленькие, их размер порядка тысячных долей миллиметра. В микроскоп видно, как эти капельки совершают броуновское движение и потому не расслаиваются. Только центрифугирование может разделить более легкую жирную фазу от плотной водной. Другим способом разделения служит взбивание молока, при этом мелкие микрокапли соединяются друг с другом, образуя крупные настоящие капли, которые и всплывают, давая либо сливки, либо сметану, либо масло в зависимости от длительности, интенсивности взбалтывания и температуры. Масло - это тоже эмульсия, но уже воды в масле, ее (воды) в масле около 15%, и она также в виде очень мелких капель распределена в сплошной жирной фазе.
    Ну а что же находится в жировых каплях коровьего молока и что в коровьей сыворотке, то есть в водной фазе? Ученые давно установили главные компоненты молока. В водной фазе растворены молочный сахар лактоза, белок (в основном казеин), минеральные соли кальция, магния, калия, натрия и витамины (В1, В2, С). Помимо лактозы в молоке имеются и другие, так называемые олигосахара, и хотя их немного по весу (меньше 1%), но они придают молоку способность нейтрализовать многие вредные бактерии (кишечную палочку, стрептококки, кандидоз и гриппозные вирусы). Поэтому старые врачебные рецепты при всякого рода простудах, типа: "Пейте горячее молочко, батенька!", сегодня получили весомое научное подтверждение.
    Белок молока ценится за то, что в его состав входят все незаменимые аминокислоты. Особенно много в нем триптофана, ответственного за формирование нервной структуры мозга у детей. У взрослого человека триптофан превращается в серотонин - "гормон счастья".
    Молочные белки очень чувствительны к изменению кислотности. Молоко сворачивается потому, что молочнокислые бактерии, попадаемые извне, перерабатывают молочный сахар лактозу в молочную кислоту. Эта кислота понижает растворимость белков, и они оседают на дне.
    Когда молоко используют для приготовления других блюд, нужно учитывать, что молочные белки плохо сочетаются с другими белками, в частности мяса.
    В капельках молочного жира сосредоточены насыщенные и ненасыщенные жиры. Их соотношение примерно 4:1. Природа хотя и предназначила теплокровным животным продуцировать насыщенные, а растениям - ненасыщенные жиры (масла), но сделала это правило не абсолютным. Молоко - это уникальная смесь насыщенных и ненасыщенных (в том числе Омега-3 и 6) жиров.
    Помимо упомянутого в состав жирной фазы молока входят и жирорастворимые витамины А и D2, который проводит кальций в кости. Именно кальций - самый нужный элемент как для детей, у которых идет усиленный рост костей, так и для пожилых людей, когда наблюдается пористость и растворение костной массы. Именно по этой причине многие страны ввели в молоко витамин D2 в качестве обязательной добавки.
    Отметим и еще одно обстоятельство: для усвоения кальция необходим и солнечный свет. Скажем у израильских религиозных женщин (они носят длинные закрытые платья и широкополые шляпы) вдвое чаще случаются переломы шейки бедра, чем у тех, кто носит открытую одежду. Такое же соотношение наблюдалось и у мусульманских женщин, еще более закрытых от солнца. Врачи считают, что ежедневное 15-30-минутное пребывание на солнце плюс стакан молока или кефира надежно защитят вас от такой серьезной проблемы, как перелом шейки бедра.
    Современное молочное производство включает, помимо традиционного фермерского хозяйства, еще и промышленные животноводческие комбинаты с тысячью и более коров. Удойность в таких хозяйствах-фабриках повышают на 20% с помощью инъекций так называемого бычьего соматостатина (BST). Его используют как фермеры, так и на комбинатах. Какого-либо влияния этого гормона на состав молока обнаружено не было, а вот мастит у коров из-за повышенной удойности случается.
    Потребители считают - мастит лечат антибиотиками, и они (антибиотики) поэтому попадают в молоко. Возможно, что это и так, но опять же за 20-летний срок использования BST не было всплеска каких-либо заболеваний или отклонений в развитии детей, вызываемых антибиотиками. Другую настороженность покупателей, в частности в Америке, вызывает длительный срок сохранности молока (до 1-2 недель) в сравнении с российским опытом (2-3 дня). Действительно, изобилие требует для всех продуктов удлинения сроков жизни и в холодильнике, и на полке. В обычном молоке содержатся природные защитники от микробов и токсинов, это фермент пероксидаза и тиоцианаты. Они же есть и у человека в поту, в слезах и в желудочно-кишечном тракте. Кислород воздуха в организме человека и животных образует производные перекиси водорода, которые с помощью пероксидазы окисляют тиоцианаты в высокоактивные вещества, убивающие микробов. В обычном молоке содержание тиоцианатов составляет 5 мг в литре, добавка тиоцианата натрия и перекиси водорода до 15 мг в литре повышает сохранность молока до 2 недель и более. Длительная проверка (1984 - 2005 годы) в США, проведенная как государственными, так и независимыми организациями такого молока с увеличенным сроком жизни, не выявила какого-либо отличия от обычного молока ни на животных, ни на человеке.
    Существуют ли противопоказания к приему молока? Около 3% детей рождается с недостатком фермента переваривания молочного сахара (лактозы). Этот дефицит может с возрастом пройти, но может и сохраниться. С возрастом переваривание организмом молока также снижается. У 20% населения России отмечается дефицит этого фермента, называемого лактазой.
    Полноценной заменой в этом случае служат продукты молочнокислого брожения - простокваша, кефир и йогурт. Если простокваша была родом из старинной Руси, то кефир пришел только в начале XX века с Кавказа, а йогурт сравнительно недавно и скорее из Америки, хотя его родиной считают Болгарию. Слово "кеф" в переводе с турецкого означает "чувствовать себя хорошо", а "йогурт" - твердый, видимо, имеется в виду загустевшее, скисшее молоко.
    Первым из ученых, кто занялся всерьез кефиром, был Илья Ильич Мечников. Его заинтересовал феномен высокого числа долгожителей в Болгарии по сравнению с другими европейцами. В написанной им книге "Продолжительность жизни" Мечников выдвинул гипотезу, что именно кефир очищает кишечный тракт от гнилостных бактерий, которые, по существу, отравляют организм и приводят к его преждевременному износу. Он считал старость болезнью, а не естественным возрастным состоянием. Нужно помнить, что в начале XX века средняя продолжительность жизни в России составляла 48 лет. В кефире Мечников видел спасительное средство от многих болезней и от старости в особенности. Сильное впечатление производил опыт Мечникова, когда на желе с опасной стрептококковой инфекцией он помещал капельки кефира, и вокруг этих капель оставались зоны, не затронутые инфекцией. Это означало, что кефир останавливает рост стрептококка.
    Последующие наблюдения за большими группами населения показали эффективное действие как кефира, так и йогурта. Так, группа в 162 человека возраста 80-85 лет наблюдалась в течение 5 лет. Лица, потреблявшие 3 раза в неделю йогурт, продлевали себе жизнь на 38% в сравнении с теми, кто не потреблял или потреблял йогурт только 1 раз в неделю.
    Отмечено и специфическое защитное действие йогурта от дрожжевых инфекций у женщин. Наблюдение за большой группой потреблявших чашку или две в день в течение 6 месяцев показало уменьшение в три раза риска таких инфекций.
    Способы приготовления кефира и йогурта не столь сильно отличаются, но сама исходная культура различна. Если йогурт - это продукт только кисломолочного брожения, то кефир имеет дополнительную бактерию, способную к спиртовому брожению. Именно поэтому в кефире присутствует от 0,6 до 1,0% алкоголя. Для сравнения - в кумысе спирта 2,5%, и кто его пробовал, знает, что с пол-литра кумыса можно здорово захмелеть. Существует много сортов кефира и йогурта различной жирности и сладости. Эти данные приводятся в пищевых наклейках, их обязательно нужно читать, если вы внимательно следите за своим здоровьем.
    В процессе приготовления как кефира, так и йогурта расходуется молочный сахар лактоза, она превращается в молочную кислоту и углекислый газ. Так, если в чашке молока лактозы 12 г, то в кефире только 6 г.
    Помимо этого бактерии облегчают усвоение белков и жиров молочнокислых продуктов. Через час после потребления молока его содержимое усваивается только на 30%, а кефира и йогурта - на 90%.
    На вопрос, в чем разница между кефиром и йогуртом, ответ следующий. Кефир содержит полезные бактерии, которые колонизируют кишечник, то есть заселяют его. Бактерии из йогурта этого делать не могут. Они полезны тем, что очищают кишечный тракт от гнилостных микробов лучше, чем это делают кефирные бактерии.
    Относительно витаминов отметим, что молочнокислые продукты содержат все водорастворимые витамины молока - В1, В2, В12, витамин К и минералы - кальций и магний, а витамины D и А специально добавляются ко всем молочнокислым продуктам.
    P.S. B Интернете часто можно встретить информацию о разных "антимолочных открытиях". Доверять этому нельзя, так как в ней не приводится реальных научных фактов и даже достоверных ссылок на публикации. Можно уверенно сказать - взрослый человек прекрасно усваивает молоко. Если у человека недостаток лактазы (фермента, расщепляющего молочный сахар) или аллергия на молочные белки, то ему следует заменить молоко на молочнокислые продукты. Детям до года также не рекомендуется давать коровье молоко из-за несозревшей пищеварительной системы. Всем остальным молоко пить можно и нужно, но не с кислыми и солеными, а также мясными и рыбными продуктами.

    Натан Коган, доктор химических наук.