К вопросу о канцерогенах и олифе

    Кто-то из великих когда-то сказал, что яд может стать лекарством, а лекарство - ядом. Мол, все дело в дозировке. Вот я и хочу поговорить примерно на эту тему. В последнее время все чаще слышу разговоры о том, что поджаренное на растительном масле канцерогенно, ибо масло при сильном нагревании превращается в натуральную олифу и непригодно в пищу. Даже подобные утверждения Б. В. Болотова не смогли убедить меня в этом. И я бы не взялся за письмо, дабы публично возразить ему и его единомышленникам, если бы однажды холодным и мокрым майским днем не появился сосед из города, инвалид с двумя костылями и гипертрофированным самомнением: по его словам, профессионал высокого класса, способный делать все своими руками и потому много зарабатывать. Бог с ним, может быть, и так. Но он постоянно поучал всех и каждого, как и что делать в огороде, как лечить ту или иную болезнь медикаментозно.
    Так вот, сосед появился у меня на кухне, когда я жарил оладушки. Увидев, что я использую подсолнечное масло, он взялся проводить со мной "разъяснительную работу", из которой "торчали уши" теории Б.В. Болотова (видно, он недавно с ней познакомился). Меня это возмутило, но я продолжал делать свою работу.
    Товарный вид, запах и вкус оладьев были столь притягательны, что критик (назовем его "хозяином" - он любит это слово) не устоял перед соблазном разделить все же завтрак со мной. Спорить, переубеждать в чем-то "хозяина" было бесполезно: он считал, что носителем истины может быть только он. По этой причине я и не стал с ним спорить. Тем более что у меня огромная практика работы с растительным маслом, о чем и решил поделиться с читателями ЗОЖ.
    Начнем с олифы - основы всех масляных красок. Варить ее учил меня мой дедушка Потап Максимович - плотник-столяр, который умел срубить дом, поставить ветряк, связать оконную раму. Мы брали большой чугун, наполняли его на 1/3 самым низкосортным любым растительным маслом или его отходами, разводили под котлом костер и грели его, пока масло в чугуне не закипит - это где-то температура +220°. Варили несколько часов, часто помешивая, до тех пор, пока куриное перо, опущенное в масло, целиком не сгорит в нем. Масло-олифа готово. Не спорю: оно, наверное, канцерогенно, и употреблять в пищу его нельзя.
    А что происходит на моей толстостенной, ровной, как стол, сковороде? Она разогревается на огне, наливается из бутылки ровным слоем растительное масло, нагревается до появления чуть-чуть заметного дымка - это температура примерно+180°. Выливаем тесто на сковородку. Как только края оладьев начнут подсыхать, переворачиваю их и держу на сковородке до готовности.
    Так сколько времени занимает процесс выпечки? 2-4 минуты. Слоя масла на сковороде нет. Где оно? Сгорело, обратясь в канцероген? Нет, оно не сгорело, не ушло с дымом в пространство, оно проникло в поры теста почти на всю толщину оладьев и осталось в их ноздреватом "теле", создавая приятный вкус и запах жареных семечек.
    И еще: 2-4 минуты. Много или мало? И где же тут олифа? Температура - то не та, время кипячения тоже не то... В данном случае я больше доверяю ученому кулинару В. Похлебкину. Кое-что придумал и сам. Поэтому без моих оладушек редко обходится поминальный или праздничный стол.
    Точно так же и заправки для первых блюд - пассировка лука, например - готовятся под закрытой крышкой, время контролирую по секундомеру - 2-3 минуты. Право, смешно говорить об олифе. Канцерогены, может, и есть, но где их нет?! Поэтому "хозяин" мой кулеш ест безропотно и с аппетитом, хотя буханку хлеба обскабливает с пяти ее сторон, так как считает, что там больше канцерогенов, чем в моем кулеше. Рекомендую к нему "Бородинский", покрошенный в тарелку.
    Так где же страшилки с канцерогенами, если пользоваться разумно всем, что дает нам Природа? Всё - яды и всё - мед. А уж как "карта" ляжет - зависит от человека.
    О себе. Мне почти 80, многолетний подписчик ЗОЖ, спасибо ему:
    - за дыхательную гимнастику по А.Н. Стрельниковой (2500 шмыгов-движений в сутки),
    - И.П. Неумывакину за перекись водорода. Употребляю полгода - везде есть результат. Опять же Неумывакину - за хождение на ягодицах.
    Собрал все выступления Ивана Павловича в ЗОЖ за два года в один "пакет", скомпоновал, добавил свое, записал на дискету и, когда кто-то начинает "выступать", кладу перед ним свой "реферат" на 32 страницах и говорю: "Читай, вернешь через двое суток".
    Ленив человек. Но иногда действует.
    Если будете публиковать или ссылаться, то подпишите: "Петр Михайлович, Липецкая обл".
    P.S. Извините за экспромт и его последствия.

    ЗОЖ: Что ж, Петр Михайлович, за забавный экспромт спасибо. А последствия... Наверное, будем продолжать использовать при жарке растительное масло, но уже меньше опасаясь канцерогенов в виде олифы. А вообще лучше все готовить на пару.