В Дижон за горчицей. Горчица белая, чёрная, русская

    Горчица белая (sinapis alba I.), или английская, желтая; горчица сизая (brassica juncea (I.) czern.), или русская, сарептская; горчица черная (brassica nigra (I.) koch), или французская, настоящая.
    Уже названия подсказывают цвет семян трех сходных однолетников семейства крестоцветных. Продукты переработки этих семян знакомы всем. Сначала отжимают горчичное масло, применяемое главным образом в пищевой промышленности, а оставшийся жмых идет на изготовление столовой горчицы и медицинских горчичников.
    Географические синонимы указывают на историческое предпочтение странами того или иного вида. К примеру, получившую мировую известность в кулинарии "дижонскую" столовую горчицу получают во Франции из горчицы черной, или французской.
    Для России наиболее подходящей по условиям культивирования оказалась горчица сарептская. Городок немецких переселенцев Сарепта в конце XIX - начале XX вв. являлся основным центром выращивания и переработки горчицы в нашей стране. Сейчас бывшая Сарепта находится в черте города Волгограда.
    В диком состоянии в тех или иных районах России произрастают все 3 вида растений.
    По вкусу наиболее острой считается горчица черная, на втором месте - сизая, затем - белая. Вкусы, впрочем, могут быть разными. Известный знаток кулинарии В.В. Похлебкин отмечал, что семена белой горчицы хуже других по качеству, так как лишены запаха и нуждаются в облагораживании дополнительными пряностями. В то же время чех А. Шедо считает, что белая горчица обладает более нежным пикантным вкусом.
    Отвлекающее, усиливающее местное кровообращение лечение с помощью горчичников известно давно, в том числе и на Руси. Причем подходили медики к лечению в XIX веке творчески. Для усиления действия добавляли к порошку черный перец, чеснок, хрен, соль и тому подобное. Для смягчения смешивали с ржаной мукой или мукой из льняных семян.
    Полную информацию - когда и как применять горчичники - легко найти в медицинской литературе, ее подскажет любой медицинский работник. Всем известен противокашлевый эффект этого несложного лечения при бронхите, трахеите. Пользуясь горчичниками или ванночками с горчичным порошком, надо знать, что действующие начала разрушаются от горячей воды, ее температура при подготовке к процедуре не должна превышать 40-45°С. Средняя доза для ножных ванн: 2 ст. ложки порошка на 10 л воды.
    Употребляли горчицу и внутрь, в частности, как слабительное и рвотное средство. Такое лечение оставлено из-за побочных действии: сильного раздражения слизистой желудка, колик, жидкого стула и так далее.
    Добавление небольших доз столовой горчицы к пище способствует пи-щеварению, а также, по утверждению древних врачей, мягко стимулирует умственную деятельность и сексуальную активность.
    Любопытный случай. Один врач в течение трех дней мучился от непрекращающейся икоты и хотел принять настой льняного семени. По ошибке выпил чашку настоя горчичной муки, после чего икота сразу прекратись. Впоследствии он постоянно назначал это средство страдающим икотой и всегда с неизменным успехом. Одну десертную ложку порошка заливал 120 мл кипящей воды. Горячая вода, нейтрализуя острые начала, способствовала хорошей переносимости настоя.
    Молодую зелень всех трех горчиц в небольших количествах можно добавлять для вкуса и как источник витаминов в салаты и супы. Раньше на Руси особенно часто употребляли в пищу зелень горчицы полевой (Sinapis arvensis L.), встречающейся как сорняк по всей стране. Ее свежие листья весной можно варить в щах вместо капусты и в случае нужды, посолив, заготавливать впрок, так как это растение многие употребляют с приятностью в кушаньях. Свойства семян горчицы полевой сходны с другими, но выражены гораздо слабее.

    Сергей Корепанов, кандидат медицинских наук. г. Барнаул.